Qui n’aime pas le saumon lorsqu’il est préparé de la bonne manière et surtout lorsqu’il est badigeonné d’une bonne sauce. Cette recette de saumon cuit lentement et fumé déborde de saveur et rendra tout le monde heureux. Même ceux qui n’aiment pas le saumon habituellement vous en demanderont une 2e portion.

 

SAUMON GLACÉ À L’AIGRE-DOUCE FUMÉ À CHAUD

Portions : 6 -8 Préparation : 20 minutes Cuisson : 60-75 min

INGRÉDIENTS
■ 1 filet de saumon entier d’environ 1,2 Kg
avec la peau
■ 5c à café de cassonade
■ 3c à café de beurre
■ 3c à soupe de jus d’orange
■ 4c à café de vinaigre blanc
■ 2c à café de miel
■ 2c à café de moutarde de Dijon
■ 1c à soupe de sauce soya
■ 1c à soupe d’huile d’olive
■ 2c à café de gingembre frais, pelé et râpé

PRÉPARATION :

Préchauffer le barbecue/fumoir à 275F

Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la cassonade avec le beurre, le miel, le jus d’orange et le vinaigre. Chauffer 5-7 minutes jusqu’à homogénéité. Retirer du feu et incorporer la moutarde, la sauce soya et le gingembre. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Étape 2 : Sur une feuille d’aluminium que vous aurez bien huilé, déposer le saumon peau vers le bas. Faites des entailles dans le saumon pour former des motifs de losange (couper à 45 degrés d’un côté puis faites la même chose de l’autre côté pour former des losanges), la profondeur des entailles doit faire la moitié de l’épaisseur du filet de saumon.

Étape 3 : Badigeonner toute la surface du saumon avec le mélange de sauce. Mettre votre main sous le papier d’aluminium et soulever un peu le saumon pour faire ouvrir les entailles et mettre de la sauce dans celles-ci.

Étape 4 : Déposer le saumon sur le BBQ/fumoir du côté indirect. Fumer avec des copeaux de bois ou granules à saveur de pommier ou érable

Étape 5 : Cuire lentement pour 30 minutes puis ajouter une autre couche de sauce sur le saumon, faites une rotation de 180 degrés au saumon pour obtenir une cuisson uniforme. Poursuivre la cuisson un autre 30-45 minutes. Le saumon est prêt lorsque les côtés commencent à brunir et que le milieu soit ferme, mais pas trop.

Étape 6 : Transférer le saumon sur une planche à découper. Couper votre saumon en portion individuelle et au moment de servir passer une spatule sous le saumon entre la peau et la chair pour retirer la peau.

Bon appétit les Grillardins

Chef Colosse
Famille Charles Cantley 455, Montée de la Source
Chelsea 1703, Rte 105 Nord (Farm Point)
Gatineau 455, Boul. Gréber (Gatineau)

 

Une gorgée à la fois !

On achète souvent notre saumon fumé à froid, mais c’est possible de le fumer à chaud, comme dans la recette du Chef Colosse de cette semaine. On retrouve dans cette recette, une multitude d’éléments créant une belle harmonie. Cassonade, miel, moutarde, sauce soya, gingembre … On veut donc une bière qui laissera la place au mets dans toute sa splendeur. Une bière qui offrira un support à cet ensemble. À défaut de tomber dans un recueil de Rimbaud, mon choix s’arrête sur Une saison en enfer d’Avant-Garde Artisans Brasseurs. Une bière de type Saison, un style belge qui met traditionnellement l’accent sur les céréales disponibles à la fin de la période de brassage.

 

La bière fait aussi appel à une souche de levure à haut taux de conversion des sucres, créant une sécheresse en bouche. La Saison en enfer utilise dans son mix du seigle, une céréale intéressante de par les notes épicées qui s’en dégagent. D’un beau blond, lorsque versée dans votre verre, elle se coiffe d’un beau col de mousse blanche. Au nez, des notes céréalières, d’épices et d’agrumes se font sentir. En bouche, une belle douceur légèrement sucrée fait rapidement place à une belle sécheresse. L’accord se fait sur les notes d’agrumes et d’épices. Elle laisse de la place au mets, et se démarque par son caractère et en rinçant bien le tout. Que dire de cette sécheresse qui nous porte à prendre notre prochaine bouchée !!!

Bonne dégustation,
Cheers

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